El tomate

15.1.2014

Por Guille Segal

Receta publicada en PL64 - Enero/Febrero 2014

 

Como diría Quilapayún, que culpa tiene el tomate: Redondo, con forma de pera, cereza, en rama y rojos, morados, amarillos, verdes, de árbol… Su forma, su sabor y textura, revolucionaron la cocina europea, conquistándola con la frescura y la combinación sutil entre dulzura y acidez que hacen de esta fruta, que en realidad es una hortaliza, un producto amado en las mesas y mesadas de todo el mundo. De México fue al mundo, y de la lengua náhuatl que se hablaba en el Imperio Azteca, tomó su nombre Tomatl, que significaba fruta hinchada.

 

 

Muchas veces se confunde al tomate con una verdura, pero es una fruta y es súper saludable; contiene gran cantidad de agua, vitamina C, A y licopeno. Y sus propiedades, a diferencia de las de muchos otros vegetales, no se pierden si se lo procesa o cocina. El tomate es la hortaliza más extendida en términos de producción mundial. Este producto es estrella en preparaciones tan diversas como un curry, un guacamole, un gazpacho, una salsa putanesca o la salsa Ketchup. Crudos y en ensaladas, en salsas y guisados, en jugos o tragos, con pan y aceite... las combinaciones son infinitas y todo está permitido.

 

Los tomates son parte fundamental de la dieta mediterránea, y en particular de la dieta de estos pagos sin olvidarnos de  lo que influye también el Sudamérica. Por eso, cada vez que se dispara el precio del tomate esto se transforma en un debate nacional que llega a los diarios y noticieros de todo el país. Desde las explicaciones climatológicas sobre el ascenso brusco de precio que llegó a cotizarse en 20 shékels el kilo hasta las teorías más especulativas que apuntaron a un proceso desestabilizador de acaparamiento, el tomate estuvo en el centro de la escena político-económica. Ante semejante impacto social, todos especialistas, ecónomos, vecinos, cocineros y cocineras propusieron sus alternativas, estrategias y puntos de vista.

 

Entonces ¿qué hacemos cuando el tomate esta más caro que la carne?:

Primero, no comprar. Para los más duchos y precavidos, si quieren pueden tener unos plantines en una maceta y cultivar sus propios tomates orgánicos, pero no es una opción que muchos vayamos a tomar, por el cuidado y dedicación que requiere…

 

Segundo, no reemplacemos una hortaliza fresca por crema en las salsas, o hidratos como papa o arroz en las ensaladas. Estos productos no son reemplazos, sino que son complementos u otros sabores. Para pensar reemplazos hay que ser más creativos.

Para las salsas y guisados, recuerden que los tomates enteros, pelados y enlatados, o el tomate triturado de buena calidad son una opción muy recomendable para los “reemplazos” en caliente.

 

Es difícil hacer reemplazos en clásicos son más difíciles porque arriesgas mucho sabor. Es decir, ¿cómo hacer una ensalada mixta sin tomate o la famosa salat aravi ? Es como que le quitaras el espíritu. Ante estas situaciones, la mejor opción es explorar otras combinaciones con productos de estación como la zanahoria, el repollo, el pepino y descubrir sabores complementarios. Se pueden combinar con cítricos en gajos, o algunas frutas como frutillas o pelones que al ser ácidos, dulces y con abundante agua, pueden aportar mucho a una ensaladita de verdes.

 

Otra alternativa a la hora de pensar ensaladas sin tomate pueden ser los tomates secos hidratados en agua tibia son una muy buena opción para los salteados o preparaciones con mucho carácter como una ensalada con espinaca, queso azul y nueces.

 

Pues ahora, nos deleitaremos con una espectacular: SHAKSHUKA

 

Este receta es típica en los desayunos de Israel pero, se puede encontrar también como plato típico de otros países del norte de África ya que era uno de los manjares que se servían a los reyes del Imperio Otomano.

No es más que una especie de salsa con huevos y muy picante, si bien, en algunos países como Egipto, se le suele añadir un poco de arroz blanco y, ya es tomado más como comida que como desayuno.

 

 

Ingredientes

  • 4-5 tomates maduros (es un plato ideal para los tomates que ya no sirven para ensalada). Se darán cuenta de que la cantidad es bien al gusto del comensal.

  • 1 ó 2 dientes de ajo (al gusto)

  • 1 cebolla

  • 1 cucharadita de ají de color (paprika) y 1 pimentón verde cortado en hileras. (También puedes acompañarlo con pimiento morrón o pimientos amarillos para darle más color)

  • Un poquito de comino, sal y pimienta

  • Aceite de oliva.

 

 

Lo primero que hay que hacer es picar bien finita la cebolla y el ajo y ponerlas al sartén a fuego lento. Esperar a que se ponga un poco translúcida, pero no dorada. No dejar que dore. Posteriormente, hay que agregar el tomate sin pepas y picado en finas hileras, junto con el pimentón y el resto de los condimentos. Se deja calentar a fuego lento sin cubrir la sartén, con paciencia.

 

¿Cuál es la idea? Que los tomates y el resto de los ingredientes (menos los pimentones) queden como una especie de salsa de tomate (que los trozos ya no se distingan uno de otro sino que quede uniforme). Ese es el momento de entrada de los beitzim (huevos): se rompen y se lanzan a la sartén de la misma manera que harían ustedes huevos fritos. El mismo calor de la preparación cocerá la clara de huevo.

Puedes romper la yema justo apenas de apagar el fuego o dejarla tal como está, para que su familia o amigos invitados tengan el placer de reventarla al golpe de pita.

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