La Receta de mi Abuela

15.1.2015

Por Guille Segal

Receta publicada en PL70 - Enero/Febrero 2015

 

Seguro que han oído alguna vez que “la cocina empieza en el mercado”, pues sí, es una gran verdad, el éxito del plato depende en un porcentaje alto de la calidad del producto utilizado y cuando hablamos de pescado aún más. No cabe duda que saber comprar es una habilidad que se adquiere con el tiempo y la práctica, como todo. No sé si a ustedes les ha pasado también, pero yo he tardado lo mío en aprender a comprar y a preparar bien el pescado. Antes, cuando no tenía ni idea de comprar pescado, usaba 2 tácticas: la primera,  preguntar al pescadero confiando siempre en la buena voluntad del vendedor, y la segunda, fijarme en lo que compraba la señora de turno. Pensaba que ellas, señoras como mi abuela o mi madre sabían lo que compraban.

Pero como comprenderán ninguna de estas 2 tácticas es muy fiable, ya que te puede tocar el pescadero chanta que solo quiere vender o la señora que no tenga ni idea, que también las hay, o que en ese momento estén solos en la pescadería, y ¿a quién mirás? así que no hay nada como tener criterio propio, y por eso quiero darles estos buenos consejos para que no tengas dudas a partir de ahora.

 

 

CÓMO SABER SI UN PESCADO ESTÁ FRESCO:

  1. Fijate en la piel: Tiene que estar tersa, los colores vivos, no deben haber zonas con decoloraciones.

  2. La mucosidad cutánea: Debe ser acuosa y transparente.

  3. Mirale a los ojos: Yo a veces cuando llego a casa con un pescado muy bueno, digo de broma, “es que me miró a los ojos y me dijo llevame por favor”. El ojo no miente, debe ser saltón, que sobresalga, con la pupila negro brillante (nunca compren un pescado con los ojos hundidos o turbios).

  4. Las agallas: Deben ser de color rojo vivo, brillantes y sin mucosidades.

  5. La piel interna del vientre: Debe ser lisa, brillante y difícil de separar de la carne.

  6. La carne: Tiene que ser firme, elástica y de superficie lisa.

  7. El olor: A algas marinas, a mar, nunca a pescado fuerte. Y se estarán preguntando, ¿cómo es el olor a algas y a mar? pues aprenderán a identificarlos, es un olor agradable. Hay que tener en cuenta que el olor fuerte es una de las primeras cosas que te deben hacer sospechar.

 

 

Y no compres nunca un pescado si presenta alguna de estas características:

  • Color de la piel apagado o muerto.

  • Mucosidad cutánea gris amarillenta, opaca.

  • Agallas de color grisáceo-amarillento.

  • Piel interna del vientre separada de la carne o rota.

  • Carne flácida, opaca o rugosa.

  • Olor a amoniaco.

 

 

Ahora que hemos dado las claves para la compra del pescado, aquí va la receta:

 

 

ALBONDIGAS DE MERLUZA FRITAS

 

Ingredientes 

  • 500 gramos de filet de merluza

  • ½ limón

  • 1 rebanada de pan mojada en leche

  • 1 cebolla pequeña

  • 2 dientes de ajo

  • un poco de perejil, sal, pimienta molida, pan rallado

  • 1 huevo

  • Para empanar, huevo harina y pan rallado

 

 

Preparación

En el vaso de la batidora ponemos la cebolla, ajo, el pan bien escurrido de leche, el huevo, sal, pimienta molida, el perejil fresco y el jugo de medio limón. Trituramos todo. Cocemos los filetes de merluzas un poco, lo justo para que estén hecho sin pasarnos para que no se sequen mucho. Dejamos enfriar y desmenuzamos muy bien.

En un bol ponemos la merluza desmenuzada y los ingredientes del vaso de la batidora triturados. Ligamos bien. Vamos agregando pan rallado poco a poco hasta que la masa tenga una consistencia espesa para formar bien las bolas de las albóndigas. Hacemos las bolas de las albóndigas y pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Freímos las albóndigas.

 

Listas, las podemos meter en algún tipo de salsa pero hay a quien le encantan así, tal cual, mojadas en mayonesa.

 

Pero hay una salsa muy especial de la cocina sefaradí que a mí me trae muchísimos recuerdos y es parte de mis raíces. Es la AGRISTADA que tanto mi abuela como mi baba solían hacer y es muy rica para acompañar el pescado frito. Aquí va la receta:

 

Ingredientes

  • 4 huevos

  • 4 cucharaditas de harina

  • 2 tazas de agua

  • 1/4 taza de aceite

  • 1 cucharadita de sal

  • 2 cucharaditas de azúcar

  • jugo de un limón

  • medio perejil picado grueso.

 

Preparación

Batimos ligeramente los huevos con un tenedor en una olla esmaltada. Disolvemos la harina en media taza de agua y la vertimos sobre los huevos batidos. Agregamos el resto del agua, el aceite, la sal, el azúcar y el jugo de limón. Colocamos la olla a fuego mínimo y revolvemos sin parar con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se espese y empiece a hervir.

Retiramos del fuego, sigamos revolviendo durante un minuto más, ponerlo en una fuente con tapa. Deje enfriar.

Antes de servir, freímos en aceite dos cucharadas de perejil y lo ponemos sobre la agristada fría. Esta receta rinde dos tazas y media de agristada, suficiente para acompañar seis porciones de pescado.

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