El escabeche

26.3.2015

Por Cheff Guille Segal

Receta publicada en PL71 - Marzo/Abril 2015

 

Antiguamente el escabeche era utilizado como método de conservación de alimentos cocinados, pero hoy en día es una receta muy apreciada que se puede hacer con carnes, pescados y vegetales. Se puede hacer en frío o en caliente y es preferible hacerlo de un día para otro, de esta forma se potencia su sabor.

En este caso me complace mostrarles la elaboración del escabeche que me transmitió mi madre, herencia de mis abuelos y que procedía de mis bisabuelos en Izmir. 

Aquí vamos con unas ricas 

 

Foto: © istockphoto/SergeyAK

 

 

BERENJENAS EN ESCABECHE 

 

Ingredientes

  • Berenjenas: 1kg

  • Orégano fresco

  • Perejil

  • Ajo: 4 dientes

  • Laurel:  4 hojas

  • Pimienta negra en grano

  • Vinagre de alcohol: 1 litro

  • Agua: 1 litro

  • Sal gruesa

  • Aceite de girasol

  • Frascos esterilizados

 

Procedimiento

Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1 cm de ancho. Llevar a hervor una olla con vinagre, agua, granos de pimienta, sal gruesa y hojas de laurel. Cuando el líquido está en ebullición colocar las rodajas de berenjenas en tandas por aproximadamente 1 minuto. Sacarlas con una espumadera y colocarlas en un plato con papel absorbente.

En un frasco de boca ancha colocar las berenjenas e intercalar ajos bien picados, perejil y orégano hasta llegar al borde del frasco, ahí volcar el aceite hasta cubrir. Con una cuchara de madera retirar el aire del frasco, cerrar y volver hervir con agua hasta la mitad del frasco durante 30 minutos. Retirar y guardar en lugar oscuro durante 10 días aproximadamente antes de consumir.

Y como decíamos en el barrio, ya que estamos……. Aquí van unos consejitos de como elegir unas buenas berenjenas:

Es muy difícil conseguir en el mercado berenjenas frescas. Y no es porque haya escasez, sino porque tienen una vida muy corta. 

 

Cómo seleccionarlas:

• Elegir la berenjena que esté más pesada y cuyo tamaño sea razonable. Su piel debe ser suave y brillosa, sin cicatrices o manchas que indiquen señales de decadencia.

 

• La consistencia de la berenjena debe ser firma. Lo comprobamos golpeándola suavemente con la punta del dedo. El mismo debe rebotar.

 

• El tallito y las hojas deben estar verdes y libres de zonas secas.

 

• Sabiendo el corto tiempo de conservación de la berenjena luego de ser cosechada, se recomienda no comprarla con muchos días de anticipación y guardarla en una bolsa de nylon en un lugar fresco hasta el momento de utilizarla.

 

• Si se quiere conocer si la berenjena que se compró está perfecta para preparar alguna receta, conviene cocinar un pedacito en una sartén o en el microondas. Si sabe amarga se la puede “salvar” espolvoreándola con sal gruesa y dejándola escurrir; luego hay que lavarla con agua fría y secarla con un repasador.

 

Espero que les haya sido de su gusto. Buen provecho!

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