La picada con ahumaditos caseros

30.5.2016

Por Cheff Guille Segal

Receta publicada en PL78 - Mayo/Junio 2016

 

 

Todavía hoy casi todos nosotros o por lo menos muchos podemos decir que nuestra infancia tiene un sabor determinado, que casi siempre se puede identificar con el sabor de la ternura de la cocina de la abuela impregnada de aromas exquisitos, de la familia reunida alrededor de una mesa numerosa festejando los más diversos acontecimientos al mejor estilo judío y por que no, latino, COMIENDO!

 

 

 

Nunca faltaban motivos o pretextos para festejar gastronómicamente. Tal vez las nuevas y futuras generaciones, con el cambio de ritmo de vida, con los adelantos tecnológicos y la adopción de nuevos hábitos y costumbres, en el futuro mantengan este último aspecto de nuestra idiosincrasia, el de comer en toda y cualquier ocasión que se reúnan con otra gente.

Nuestro país, tanto el que venimos y en el que vivimos, la multifacética suma de todos nosotros también tiene un rico pasado de conmovedores aromas, ricos sabores, generosas mesas donde se celebran los ritos de la familia, el trabajo y la Amistad.

Si hay algo que une y le da un ambiente cálido a estas reuniones es la “previa”, no la que están acostumbrados algunos jóvenes si no la previa tradicional: la picada. Y aprovechando estos días primaverales por estos pagos, ¿por qué no darle un gustito distinto con unos ahumaditos caseros? Pero primero, me gustaría explicarles qué es el ahumado y sus clases.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan. Hay dos tipos de ahumado, en caliente y en frío.

El ahumado en caliente son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja, ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de serrín de cerezo o de viña en el fondo de la caja. Este serrín se puede aromatizar con un poco de anís, si se quiere. Sobre el serrín se pone la bandeja de metal (para que el pescado no gotee sobre el serrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el pescado, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el serrín se encienda y a la vez que el pescado se va como cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Como no todos tenemos una ahumadera casera, existe otro tipo de ahumado que es por medio de la sal ahumada. Y que mejor que un filet del típico salmón que por lo pronto, además de más rico y sano, nos ahorrará unos shekels en las compras.

Esta vez no se trata de ponerse a ahumar el pescado con humo de verdad sino de usar sal ahumada para lograr un salmón aromatizado, (venden sales especiales para ahumar). Como es muy fuerte, hay que mezclarla con más sal para la receta. Esto permite jugar con las cantidades para hacer el salmón a nuestro gusto.

Y por supuesto, con este sistema, se puede “ahumar” lo que nos dé la gana: atún, ganso, pato, pollo. Aquí vamos con la receta.

 

Ingredientes:

• 1 lomo de salmón fresco

• Preparado de sal para ahumar (yo lo compro en el Mercadona)

Pimienta

Cilantro o perejil

• 1 limón

 

Procedimiento:

• Lavamos bien la pieza de salmón y la secamos con un paño de cocina.

• Ponemos una capa de sal ahumada sobre una fuente, colocamos el salmón con la piel hacia   abajo y cubrimos con abundante sal.

• Decoramos el salmón con granos de sal, hojas de perejil o cilantro y rodajas de limón.

• Envolvemos con papel transparente film y cerramos bien para que el salmón quede apretado. • Dejamos en la nevera para que repose 24 horas. A las 24 horas, lavamos el salmón, lo secamos y lo volvemos a introducir en la heladera durante otras 24 horas. Transcurrido este tiempo el salmón estará listo para ser consumido.

Hasta la próxima y buen provecho.

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