Pucherito de gallina

22.1.2017

Por Cheff Guille Segal

Receta publicada en PL82 - Enero/Febrero 2017

 

 

 

Si uno escucha la palabra, enseguida piensa no sólo en una comida tradicional sino también en que esa expresión puede tener una raíz vinculada con los pueblos originarios del Río de la Plata. Pero no. Lo cierto es que viene de una expresión del latín que hace referencia a una olla para guisar que puede ser de distintos materiales, aunque en su origen era de barro cocido. Aquel elemento, de panza abultada y redonda y con un ancho considerable, se llamaba pultarius. Con el tiempo esa palabra derivó en la expresión que identifica a un clásico de muchos lugares del mundo y en especial de las mesas argentinas. Así, a esa comida la llamamos puchero.
Con los años, se convirtió en clásico manjar al que muchos cocineros consideran como muy completo porque aporta proteínas animales y vegetales y nutrientes que quedan en el caldo de la cocción. El consumo habitual indica que primero se toma el caldo, después se sigue con la carne y luego la verdura. El aporte de productos de origen americano sumó el maíz, las papas, las batatas y el zapallo. Así se convirtió en puchero para la zona rioplatense y bollito o pentola para los italianos; topf para los alemanes; pot au feu para los franceses; sancocho en algunos países de América; ropmok para los rusos; kruka para los suecos; stew para los ingleses y cozido o chamberete para los portugueses. Las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el ossobuco (significa hueso con agujero, en italiano). Si se usa esta última, además de la carne que rodea al hueso, entre los comensales suele generarse una disputa por el caracú.
Muchos piensan que la creación de estos preparados tiene relación directa con los presupuestos y la necesidad de cocinar con lo que había en la casa. Como sea, el puchero siempre está, sobre todo en invierno. Y eso no sólo vale para la comida hogareña porque en Buenos Aires todavía hay muchos restaurantes (especialmente los dedicados a la cocina española) que lo tienen como plato estrella y lo promocionan como tal.
Y ahora sí, les dejo la receta del puchero de gallina y/o pollo. Esta receta la vi en un programa de televisión de cocineros argentinos, la probé y he recibido muchos elogios de los comensales. Espero que les guste.
 

Ingredientes:
Ossobuco - 1 kilo
Falda - 500 grs
Puerro  - 3
Apio - 3
Perejil
Cebolla  - 2
Sal gruesa
Gallina - 1/2
Zanahoria - 4
Batata – 4
Zapallo - 1/2 kilo
Calabaza - 1/2
Papa - 6
Choclo - 4
Panceta salada - 300 grs
Aceite de oliva - 100 cc
Pimienta negra molida
Chorizos - 3


Procedimiento:
CORTAR LAS VERDURAS: Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas.

HERVIR LA CARNE Y VERDURAS: En una gran olla con agua fría incorporar las porciones de falda y ossobuco, junto con un bouquet aromático de puerro, apio, perejil y cebolla. Salar. Agregar el medio pollo o gallina.

HERVIR LOS CHORIZOS: Aparte, hervir los chorizos por 20 minutos. Para desgrasarlos.

AGREGAR PAPAS, BATATAS Y CHOCLO, CHORIZO Y PANCETA: Una vez cocidas las carnes, agregar papa, batata, choclo, chorizo y panceta.

AGREGAR EL POROTO. El último ingrediente que incorporamos y cocinamos por 20 minutos.

Después se sirve de todo un poco. Al que le gusta con caldo y al que no, solo los ingredientes como un puchero. Hasta la próxima.

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