Carne al horno

26.3.2017

Por Cheff Guille Segal

Receta publicada en PL83 - Marzo/Abril 2017

 


Para esta edición les voy a dar algunos trucos sobre como cocinar en forma adecuada la carne vacuna al horno, para que la puedas comer más jugosa, más tierna y con un sabor más rico, cualquiera sea el corte: Asado, Vacío, Tapa de asado, Colita de cuadril, Tapa de cuadril, Tapa de nalga, Nalga o Matambre.

 

 • El horno debe estar bien caliente antes de poner la carne, para que enseguida se forme sobre la carne una ligera capa cocida, que sella en el interior de la pieza todos los jugos, para que no se escapen durante la cocción.

 

• Si la pieza de carne que queremos preparar es de por sí seca, podemos utilizar la técnica del braseado que consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Esto se logra agregando a la fuente, después de que la carne esté sellada, verduras, caldo, vino, etc., que mantendrán la humedad y darán más sabor. Hay que prestar atención a que el líquido no se seque, pero tampoco hay que exagerar con la cantidad.

 

• El salseado puede resaltar el sabor de la carne, y también disimular defectos de cocción, como por ejemplo que esté seca. Lo mejor es utilizar los mismos jugos y verduras que hemos puesto durante la cocción, y para ello, una vez asada la carne, la retiramos de la bandeja, retiramos las verduras y ponemos la fuente sobre el fuego de la cocina, para que los jugos que están adheridos a ella se desprendan. Una vez que comienzan a chisporrotear por el calor, agregamos un vaso de vino blanco, y rascamos con una espátula. Cuando el alcohol se ha evaporado, agregamos un poco de caldo con 1 cucharada al ras de maicena diluida, mezclamos y dejamos hervir hasta que la salsa ligue. Luego la vertemos sobre la carne. También podemos licuar las verduras que nos hayan quedado de la cocción.

 

• Las bolsas de cocción: Este sistema mantiene los líquidos, permite cocinar a fuego más bajo y reduce la probabilidad de errores logrando una carne tierna, jugosa y con mucho sabor. Se debe colocar la carne en la bolsa junto con las especias y luego se cierra con el precinto. Se cocina en la temperatura correcta que indique la receta, pero minutos antes de retirar la carne del horno, se recomienda abrir la bolsa para que se dore su superficie. Si deseas ir un paso más allá, puedes añadir jugo de limón exprimido, vino, salsa de soja o cerveza para resaltar los sabores.

 

Solo me resta decirles buen provecho y hasta la próxima.

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