Sabor israelí

Entrevista a Aliya Fastman, una apasionada de la cocina que da clases en inglés a locales, turistas y olim.

 

A pocos pasos del Shuk Levinsky en Tel Aviv, Aliya Fastman abre las puertas de su casa a quienes deseen aprender sobre cocina fusión israelí. Originaria de Berkeley, California, hizo aliá en 2010 pero se asentó recién en el 2016 para terminar su máster en Resolución de Conflictos y Mediación. Con 29 años, de día trabaja en relaciones públicas y de noche dirige una escuela gastronómica. Se ríe. La mesa está cubierta con los elementos necesarios para la clase, ella ya tiene el delantal puesto y sólo se sienta una vez que el grabador se enciende.

 

Foto: Daniela Percara

 

 

¿Cómo incursionaste en la cocina?

Cocino desde que soy muy chica. Cuando me cansé de los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada que me hacían mis papás empecé a experimentar. Más que nada trato de recrear mis platos favoritos, cosas que me resultan interesantes de diferentes gastronomías. Cuando viajo también tomo clases, para explorar los gustos y cualidades únicas que hacen a la comida de ese lugar especial, y después intento reproducirla.   

 

¿Tuviste educación formal o aprendiste por tu cuenta?

No tengo educación formal, nunca fui a una escuela de cocina, no tengo paciencia para eso. Siempre estoy intentando enseñarme a mí misma, tomo una receta de referencia y después voy modificando cosas. Muchos de los mejores cocineros en Israel son gente que no tuvieron educación formal, que se enseñaron a sí mismos cómo hacer que los sabores sobresalgan, y ahí es donde pongo mi atención. Mi hermana sí fue a una escuela de repostería así que algunos de mis trucos me los enseñó ella.

 

Escribiste en tu página web que estudiaste en India, Vietnam, Tailandia y Marruecos. ¿Por qué elegiste esos lugares en particular?

Amo viajar, y gran parte de eso implica conocer la gastronomía local. Mis papás también viajaban, por ejemplo, mi papá se fue de mochilero por India, Irán, Pakistán y Afganistán, y todos esos lugares me inspiraron, culinariamente y en otras formas, y sentí que necesitaba ir. Mientras estaba ahí me aseguré de descubrir más sobre la gastronomía y las especias locales.

 

¿Qué podés destacar de la gastronomía de esos lugares?

De Marruecos me encanta la forma de cocción a fuego lento, porque realmente destaca los sabores. Tienen un recipiente especial que usan para cocinar, el tajine, que está hecho de barro cocido, y ahí ponen la carne, el pollo o los vegetales y lo dejan al fuego por varias horas, y la combinación de especias junto con el tiempo que lo dejan hace que salgan platos realmente increíbles con muy poco esfuerzo. De India admiro que puedan hacer la mayoría de su comida vegetariana, pero de todas formas deliciosa, porque para mí se necesita de un cocinero muy talentoso para hacer que los gustos de los vegetales se destaquen porque no es tan fácil como con la carne. La comida de Tailandia es mi favorita, así que casi que estaba obsesionada con todo ahí, sobretodo con el balance que pueden hacer entre dulce, salado, agrio y savory, y todo usando leche de coco.

 

¿Y de la gastronomía israelí?

Las cosas más populares, las que la gente piensa que son las más israelíes, como el falafel, shawarma, pita y hummus, no son mis preferidas. Son realmente muy ricas, pero hay tanto más que la cocina israelí tiene para ofrecer y que la gente no sabe…

 

¿Qué te inspiró a dar clases?

Soy una persona que siempre está buscando nuevas formas de poder estar en contacto con mis pasiones, inspirar a otros. Soy creativa, me gusta trabajar por mi cuenta entonces también hago joyas, dibujo y soy cantante. Tuve muchos proyectos, pero lo culinario es algo que me acompañó toda mi vida y es algo en lo que fui progresando. Así que son varias las razones, porque amo cocinar, porque siempre estoy en búsqueda de nuevos proyectos, porque hay un nicho en el mercado para clases de cocina en inglés y porque estoy interesada en hacer crecer mi negocio.

 

¿Cuál dirías que es tu filosofía de enseñanza?

Me parece que gran parte de lo que hace a este país tan especial es la diversidad. Desde la diáspora la gente trae todo tipo de culturas, y una parte de eso es la comida. Por eso, ya sea de Marruecos, Siria o Europa del Este, me parece que está bueno traer sabores de diferentes lugares a la cocina. Así que gran parte del proceso cuando estoy con estudiantes es presentarles especias que puede que no conozcan. Además, no creo que haya una forma correcta de hacer las cosas, porque muchos de los platos son en base a recetas traídas por abuelas de sus países de origen, así que cada uno tiene su manera especial de hacerlas y yo quiero inspirar eso. En clase no digo que hay una sola forma de dar sabor, sino que cada uno tiene que experimentar, ver qué es lo que les surge y lo que prefieren, así cuando quieren recrear lo que hicieron no se tienen que preocupar por si están haciendo algo mal. Si les gusta a ellos y a sus invitados, entonces salió bien.

 

¿Qué es lo que más disfrutás de dar clases?

Cocinar es algo con lo que me siento muy cómoda, soy feliz haciéndolo, y poder transmitir eso a otra gente creo que es la mejor parte.

 

Foto: Daniela Percara

 

 

¿Por qué empezaste a dar clases en grupos como Nefesh B’Nefesh y Masa?

Con Nefesh B’Nefesh me contacté yo porque vi que necesitaban una maestra de cocina, pero de Masa me llamaron y me pareció algo genial porque no había pensado en eso. Es la oportunidad perfecta para trabajar con jóvenes adultos interesados en este campo y darles una habilidad que puedan llevar a sus casas y que los conecte con la cultura israelí.

 

 

¿De qué países tenés estudiantes?

Bueno, por supuesto que, de Israel, de Argentina, Estados Unidos, Brasil, Holanda, Suiza y Hong Kong.

 

¿Te parece que hay alguna correlación entre el país de procedencia y lo que se busca aprender?

Me di cuenta que los estudiantes de Estados Unidos tienen muchas más ganas de aprender sobre comida mexicana porque extrañan esa combinación entre estadounidense y mexicano que tienen en sus casas. El resto de los turistas están interesados en la comida israelí porque están para aprender sobre la cultura. Respecto a la gente de acá, di una clase para principiantes, por ejemplo, y querían aprender a cocinar pollo. A veces les emocionaba aprender sobre otros países para poder cocinar para sus amigos.

 

¿Sabés sobre gastronomía latina?

Un poco, pero no suficiente. Aprendí sobre comida mexicana, porque cuando vine a Israel no podía encontrar muchas de las cosas que necesitaba, o si las encontraba eran muy aceitosas, muy pesadas o muy caras. Yo quería tortillas de maíz y me fue imposible encontrar acá, así que encargué una prensa para tortillas en Estados Unidos, importé chiles mexicanos y le pedí a una amiga de mi hermana que me enseñe a hacer auténtica comida mexicana, porque ella es de allá. Subí fotos de lo que hice y tuve una muy buena respuesta por parte de la gente. Respecto al resto de América Latina, todavía no pude explorar mucho. Como no estuve tan expuesta a la gastronomía, no podría cocinar porque no sabría cómo sazonar para ser fiel a lo que realmente es auténtico. Me gustaría viajar y aprender más estando allá, que me muestren diferentes especias y conocer recetas con las que todavía no tuve el privilegio de trabajar.

 

Existe la idea de que a los chefs no les gusta dar a conocer sus recetas por una cuestión de competitividad, ¿cómo te sentís vos respecto a compartir las tuyas?

Yo siento que cada uno tiene su estilo único, así que, aunque tengan la misma receta, dos chefs nunca van a hacer el mismo plato. Después de cada clase yo les doy las recetas a mis estudiantes para que puedan recrear todo en sus casas, así que yo no tengo problema en compartirlas, tal vez porque no fui a una escuela de cocina.

 

¿Tenés alguna historia interesante de algo que te haya pasado en la cocina?

No es una anécdota, pero algo que me encanta es que la gente siempre empieza las clases muy callada, escuchando todo lo que digo y desconfiados. A medida que pasa el tiempo y la comida empieza a tomar forma, y los estudiantes pueden empezar a saborear lo que están haciendo, se entusiasman más y hasta se impresionan de sí mismos. Para el final del día -y no estoy inventando nada- están tan orgullosos que se van felices. Les da mucha confianza saber que pudieron lograrlo. 

RECETAS>>

Hojas de Parra Rellenas (Dolmas)

 

Ingredientes:

  • 1 frasco de hojas de parra

  • Arroz de grano corto

  • 1 tomate grande

  • Perejil a gusto

  • 1 diente de ajo

  • 2 cebollas

  • 1 pizca grande de comino

  • 1 pizca grande de sumac

  • 1 pizca grande de paprika

  • 1 pizca grande de canela

  • 1 puñado de pasas de uva

  • Medio limón

  • Aceite de Oliva

  • Sal a gusto

  • Caldo vegetal o de pollo

 

Preparación:

Saltear las cebollas a fuego lento con un poco de aceite. Cuando las cebollas se empiezan a dorar, añadir el arroz (debe haber más o menos el doble de arroz que de cebollas) y las especias. Incorporar el caldo (arrancar con un tercio de la cantidad de arroz que se haya puesto y agregar más si es necesario), y vaporizar (escaldar) hasta que el arroz esté a media cocción. Agregar el tomate, las pasas y el perejil y mezclar bien. Dejar enfriar antes de empezar a rellenar. Llegado a este punto, ya va a poder probar el arroz aunque todavía esté crocante. Agregue especias de ser necesario.

 

Sumergir la mitad de las hojas de parra en agua caliente por 5 minutos, y luego 5 minutos más en agua fría para deshacerse de la salmuera.

 

Para rellenar las hojas:

Asegúrese de colocar las hojas con el lado de las venas para arriba, y coloque allí el relleno. Si queda algún tallo, córtelo. Utilice una cantidad apropiada de arroz (no lo rellene de más) y enrolle las hojas de parra (meta los costados para adentro).

 

Cubra la base del recipiente (lo mejor es utilizar una sartén amplia) con hojas de parra y coloque los dolmas terminados encima. Separe cada capa de dolmas con más hojas. Colóquelos de manera ajustada, con la juntura para abajo, para que se mantengan cerrados cuando se están cocinando. Cubrir los dolmas terminados con limón, aceite de oliva y caldo. Colocar encima un plato resistente al calor para que haga peso, y cubrir el recipiente. Hervir a fuego lento hasta que el arroz esté cocinado.

Tahina

 

Ingredientes:

  • Pasta de sésamo

  • Agua

  • Aceite de Oliva Olive

  • Limón Lemon

  • Ajo fresco

  • Sal y Pimienta

  • Perejil, za’atar, o sumac para decorar

Preparación tahina. Foto: Daniela Percara.

 

Preparación:

Mezclar la pasta de sésamo con agua hasta lograr una consistencia cremosa. Añadir limón y aceite de oliva para obtener la textura deseada. Agregar ajo, sal, pimienta, aceite de oliva y decorar.

Kube

 

Ingredientes:

 

Para el relleno:

  • 200 gr de carne de vaca (pueden utilizarse hongos y garbanzos como reemplazo vegetariano)

  • 2 cebollas

  • Sumac

  • Baharat

  • Paprika

  • Comino

  • Sal

  • Pimienta

  • Limón

  • Perejil fresco

  • Pimienta de Cayena (opcional)

  • 1 diente de ajo

 

Para la masa:

  • 2 tazas de bulgur extra fino (jreesh)

  • ½ taza de harina de sémola

  • 1 huevo

  • ½ taza de harina

  • 3 ½ cucharadas de aceite

  • Cúrcuma

  • Sumac

  • Paprika

  • Ajo en polvo

  • Comino

  • Sal

 

Preparación:

 

Masa:

Sumergir el bulgar extra fino en agua por 30 minutos y colar bien utilizando un filtro de muselina o colador. Agregar la harina de sémola y la harina blanca y mezclar. Incorporar el huevo y una pizca de cada especia. Mezclar bien hasta que se forme la masa. De ser necesario, agregue harina para obtener una masa lo suficientemente firme pero no húmeda.

 

Relleno:

Saltee las cebollas con un poco de aceite a fuego lento hasta que se doren, agregue la carne y cocine completamente. Añada una pizca de cada especia y el ajo a último minuto.

 

Para rellenar el kube, agarre una pequeña cantidad de masa y amásela para que los granos se peguen. Haga una bolita y haga una hendidura en el medio. Agregue el relleno y cierre los bordes. Una vez hecho esto, se debe freír en aceite caliente hasta que tome color marrón dorado. Se recomienda hacer uno de prueba y ajustar las especias y/o condimentos a gusto.

 

 

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