El título de esta nota refleja claramente el placer que provoca en el paladar cuando consumimos helado. Las heladerías argentinas son reconocidas mundialmente por crear sabores premium de elaboración 100 por ciento con productos naturales. Turistas de todo el mundo incluyen en sus recorridas por Buenos Aires, la degustación del helado artesanal argentino. Piedra Libre visitó la histórica heladería Cadore, ubicada en pleno corazón del centro porteño, elegida por la National Geographic dentro de las 10 mejores del mundo y charlamos con unos de sus dueños, Gabriel Fama, sobre los secretos de este postre frío, delicioso y nutritivo.
LAS HISTORIAS DE UNA HELADERÍA HISTÓRICA
La heladería Cadore nació hace 61 años, en 1957, aquí en Corrientes 1695, a seis cuadras del emblemático Obelisco. Mi tío vino a inicios de los 50, oriundo de Cadore una región al norte de Italia, a 100 kilómetros de Venecia, formado por sus abuelos en heladería. Tenía poder económico y cabeza amplia. Ya en el año ‘85 Cadore tenía un cartel que decía ‘el verdadero helado ecológico’, una palabra innovadora en este rubro. Había dos sucursales, una en Villa del Parque y esta del centro, y para que sea artesanal mis tíos lideraron cada uno una. Las dos tuvieron su impronta, pero particularmente la de la de la calle Corrientes tomó un camino cultural, al estar ubicada en la avenida conocida como "la calle que no duerme". Tal es así, que cuando empecé a trabajar en Cadore en el ‘76, la gente golpeaba la puerta de la heladería de madrugada cuando cerrábamos, rogando tomar un helado. Teníamos que dormir en algún momento. Se juntaban los hippies, escritores, compositores y cantantes de tango, hacían competencias para ver quién tomaba más helado. Todo el tiempo recibimos artistas.
Italia, el origen de la familia de esta heladería.
¿Qué anécdotas recordás con personalidades?
Son muchas, pero en este momento que nos hayan elegido Pedro Aune, un gran compositor y también los hermanos Virgilio y Homero Espósito, grandes poetas del tango. A Virgilio lo he tratado mucho personalmente pero no me di cuenta la talla de la persona hasta que murió y empecé a escuchar las letras de sus tangos. En ese momento yo era un pibe y desconocía que estaba ante un genio. Yo quería hacer un peso para ayudar a mi familia y con el tiempo vi lo reconocida que era esta heladería y las celebridades que la visitan hasta hoy. Pasar por Cadore es volver a la infancia, es volver a los olores y la identidad del helado. El helado es una pasión y las encuestas indican que la definición exacta de lo que provoca es “fanatismo” y para nosotros eso es un orgullo.
HELADO ARTESANAL VS. ARTIFICIAL
¿Qué diferencia las heladerías que son reconocidas con las siglas HA (helado artesanal)?
Hace 50 años el helado artesanal era aquel que se producía y se vendía en el mismo lugar. Después por un tema de comercialización y realidad del país, fue mutando. Mi tío justamente fue uno de los creadores del sello HA, que distingue aquellas heladerías de elaboración propia, artesanal y natural de las que no. Básicamente, el helado artesanal es un producto 100 por ciento natural, sin agregado de conservantes, colorantes ni artificiales.
RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS QUE SEGURO TE HACÉS
¿Cuál es la durabilidad prudencial para el consumo del helado artesanal?
Aproximadamente seis meses, mientras no pierda la cadena de frío, porque no debe sufrir procesos químicos ya que contiene leche y huevo. Cuanto a menor temperatura se conserve, tendrá menor riesgo de desarrollo bacteriano, idealmente el de una cámara -40 grados bajo cero. Hay que tener en cuenta que la crema y la leche son un 50 por ciento agua. Es importante destacar que un helado que se derritió, no se puede consumir luego.
¿Cuáles son los tips que debemos tener en cuenta en nuestros hogares para su consumo?
Un freezer hogareño funcionando bien tiene una temperatura de -22 grados bajo cero. Tiene que guardarse el helado en un recipiente sellado, osea con tapa, para que no se contamine con otros productos. Cuando se desee consumir se debe sacar del freezer y colocarlo en la heladera, a temperatura ambiente o bien colocarlo unos segundos en el microondas. Tal como les digo a mis clientes cuando me consultan: no vale “doblar la cuchara”, esas personas ansiosas que raspan y luchan para ganarle al congelamiento.
¿Cuál es el secreto del buen helado?
Sin duda, hacerlo con productos naturales. El dulce de leche tiene que tener el mismo sabor que cuando comes una cucharada del tarro y no sabor a Jarabe. Recuerdo hace tiempo que una clienta me cuestionó que el sabor a vainilla estaba manchado con puntitos negros y le dije que justamente eso hacía al buen helado, elaborado naturalmente con chaucha de vainilla y que si no los tiene se trata de helado intervenido artificialmente con esencia de vainilla.
¿Cuáles son los gustos que más se consumen?
Puedo asegurarte que en este momento no es sólo el dulce de leche, como el imaginario colectivo lo indica. Desde que trajimos pistaccio natural de Italia, lo equipara, y la esencia está en que se trata del fruto puro. Necesito sentir el orgullo de lo que vendo.
SECRETOS DE LA COCINA
¿Cómo crean nuevos sabores?
Animándonos a lo distinto, justamente para tener la impronta en crearlos. Hace unos años viajé a Estados Unidos y probé el café Chai Latte y me dije “lo tengo que hacer helado”. Hicimos unas muestras, creamos un chai especial, en base a leche, es delicioso y lo vendemos mucho. Otro ejemplo de inspiración surgió cuando fui con mi señora a tomar algo a un sitio naturista. Ella se pidió un licuado en base a naranja, jengibre y zanahoria y nos gustó y ahí pensé si le meto zanahoria a un helado la gente me va a matar, pero es genial combinar naranja y ralladura de jengibre. Sucede que de un kilo por día en un comienzo, ahora vendemos diez.
Se trata entonces de un proceso creativo, que parte desde la inspiración...
Sí, creo sabores desde lo cotidiano. Por ejemplo, si tanto gustan el dulce de leche negro y el chocolate amargo, pienso: ¿qué pasa si los mezclamos? y así fue como surgió el sabor que apodo “Mar del Plata”, porque tiene el sabor amargo que deja en el paladar, similar al del alfajor. Muchos creen que el helado del futuro es el helado del pasado. Yo no me quiero mantener en eso, y sentir que el sabor innovador son los kinotos al whisky. Es decir, tratamos de modernizarnos desde los sabores y no desde el proceso de elaboración. Creo que tenemos una cocina donde lo elaboramos y no un laboratorio y eso es fundamental, porque así se suma la pasión y aparece el cuchareo de nuevos gustos. El sabor del helado puede variar de un día al otro, no se trata de fórmulas matemáticas.
Resta elaborar el sabor yerba mate, para sumar a los clásicos argentinos.
Bueno, sería fácil de elaborar, estábamos justo haciendo una prueba parecida, de té verde con naranja, pero no me gustó y si mi paladar no lo aprueba no va. Igualmente, la gente por más que haya cuarenta variedades reclama por qué no está la cuarenta y uno. Trato de guiarlos, que experimenten, que elijan a gusto. Hay quien pide sentir trozos dentro de los sabores, como pedazos de chocolate con galletitas y otros que piden no tener que masticar.
MITOS Y REALIDADES SOBRE EL HELADO
El helado ¿engorda?
El helado artesanal es saludable. En los noventa surgió aquello de que “si querés consumir menos materia grasa tomate un helado de agua”. Nosotros contamos con una nutricionista, Cecilia Garau, para derribar la sensación de que el helado engorda. Si consumís tres barritas de cereales, es lo mismo que te tomes un helado. Hay que trabajar también con el mito de que el helado no alimenta, cuando su base es huevo y leche. El asunto es el descalabro de comida en general, comerse diez porciones de pizza y después tomar helado, sería este último la gota que rebalsa el vaso.
Los helados de agua ¿se consumen menos?
Quienes piensan eso cometen un error. Sucede que, por el mismo dinero, pueden consumir uno de crema, que implica un costo monetario mayor de elaboración, pero al que le gusta la frutilla o la frambuesa por qué va a dejar de pedirlo. No tiene sentido.
¿Existe el helado dietético?
Hay helados que tienen menos calorías que otros, pero eso no quiere decir que no engorden. Debería entonces haber ingenieros especializados que vayan determinando el proceso para indicar que realmente sea así.
Los heladeros ¿se cansan de consumir helado?
No, porque hasta soy jurado mundial, donde es un placer degustar nuevos sabores. Cuando me toca la posibilidad de viajar a Italia y a España, que tiene un gran circuito gastronómico, sinceramente vuelvo y más orgullo tengo de nuestro helado, con la impronta 100 por ciento artesanal.
Cuidar la salud, ante todo
Hoy en día, creció notablemente la cantidad de personas que precisa consumir alimentos sin TACC o son veganos….
La gente que no puede consumir harinas es un tema a tener en cuenta, porque en las heladerías suele haber contaminación cruzada, ya por haber en el local vasitos y cucuruchos que no están herméticamente cerrados. No compramos materia prima con harina, pero no dejo de aclarar que puede existir algún riesgo. En cuanto a los veganos lo mismo, pero pueden optar por variedades que respeten sus creencias. Lo primordial es cuidar la salud, porque lo espiritual es responsabilidad de cada uno. Me encantaría poder tener amplitud para abarcar a todos, pero no da la estructura obviamente.
¿Cuál es el consumo promedio per cápita por compra?
Hoy se potenció mucho el consumo del cuarto kilo, tiene que ver un poco por el incremento del valor y por el otro lado por el individualismo de esto es mío y no lo toques. A veces me piden un cuarto kilo para compartir y en forma jocosa les digo: ah no, el helado no se comparte, si querés tu mujer, tu novia, pero el helado no. Creeme que hay quienes antes de irse, les ponen nombre a los envases de cada miembro de la familia y lo individualizan.
EL "CUCHAREO"
Es raro ver heladerías que ofrezcan a sus clientes probar sabores en cucharas de plástico, como era más frecuente en un pasado. En Argentina la cata de helado se experimenta con un panel de ciegos, que se los capacita que al no tener el sentido de la vista activo enfatizan otros ítems en su interior. De a poco se va avanzando en este camino. Pienso que debe realizarse, así como con el café y el vino. Se deben hacer catas de helado tanto por expertos como con los consumidores, tal sucede con el café y el vino.
¿Cómo incide el "cuchareo" en sus clientes?
Mucho, porque creo que es la raíz del producto, la cata de los clientes y su feedback. Creo que el 50 por ciento de la gente que pisa la heladería ya sabe que va a pedir, a otros los orientamos y ofrecemos los gustos nuevos o con sello personal de Cadore. Ofrecemos probar la elaboración del día por cuchareo. La gente mayor y los chicos suelen pedir siempre los mismos gustos, es decir los clásicos, dulce de leche, vainilla, chocolate, crema americana y frutales.
“Cuchareo” for export
A los turistas les parece raro que les demos cucharas para probar sabores, porque afuera no existe. Nos nombraron Top china y vienen muchos, también sudamericanos sobre todo chilenos y brasileños, que no tienen mucha cultura de helado y dimensión del producto. Tenemos cartas con los sabores en inglés.
¿Cuál es el perfil de los clientes turistas?
Hay diferentes tipos de turistas, La mayoría vienen recomendados por las guías internacionales. Tal es así que por los años noventa entraban a Cadore con un librito y pedían todos chocolate amargo y blanco. Una vez le solicité a un turista que me prestara su guía y reconocí a su autor como un cliente nuestro californiano que justamente allí recomendaba esos dos sabores. Su esposa es argentina. Lo llamativo es que no recomendaba el dulce de leche porque a él no le gustaba. Fue gracioso cuando un día este crítico coincidió en Cadore con una pareja de mexicanos que nos cuestionaban a nosotros porque en su guía no recomendaban el dulce de leche y yo les respondí miren el de la tapa, su autor, está ahí sentado, díganselo a él. Algunos turistas vienen serios y toman distancia y la respetamos. Aquel visitante que no conoce el dulce de leche obviamente lo invitamos a probarlo, sino es como ir a un restaurante en Buenos Aires y no comer asado... salvo que se vegetariano.
¿Tienen clientes israelíes?
Los argentinos que viven en Israel nos piden seguro el dulce de leche, tal como cuando vienen los italianos piden la Nutella. No tenemos helado kasher, porque entendemos que no contamos con condiciones para elaborarlo y obviamente es algo respetable y sagrado. Todos los turistas vienen a Argentina por la carne y se sorprenden con el helado.